第七百一十一章:【踏雪寻熊】(3 / 4)
作品:《一口天价炒饭,老唐当场拜师》所以,为了做出电影中果冻一般的口感,李逸是用鲟龙鱼混合猪皮一起熬汤,熬成了鱼汤和肉皮汤混合的汤汁。
随后再用模具为托,猪蹄筋为骨,汤汁为皮肉,送进冰箱冷藏。
等到汤汁凝固,变成汤冻之后,熊掌就算做好了。
这道菜用到的汤冻熊掌是昨天就提前做好的,属于是半成品加工。
不过在出菜之前,还是需要处理一下的。
李逸提前烧开了纯净水,然后冻成了冰块。
赞助商送来了商用的碎冰机,将冰块放进碎冰机中,细密的冰沙就出现了。
用大号圆盘为托,在上面盖上了一层细绒冰沙后,李逸就将汤冻熊掌扣在了冰沙上。
在煮汤的时候,李逸并没有煮太久。
汤底煮得太久,胶质释放太多,汤冻就会太硬。
李逸不需要猪皮冻的Q弹,他要的是鱼汤冷却后的鱼冻的状态。
那种只有微微的胶质,一旦放在热米饭上,就会迅速融化成咸鲜的汤汁的汤冻,才是李逸需要的状态。
而扣在冰沙上的汤冻熊掌,就处在这种状态。
为了不让它融化,制作配菜的速度就要尽可能的快才行。
和电影中一样,李逸让小吕买来了鲟龙鱼子酱。
但这种鱼子酱的咸味太重,为了中和口感,李逸特意减少了汤冻里盐的用量。
这样一来,融化的汤冻化为的汤汁就会和鱼子酱混合,冲淡鱼子酱的咸度,让鱼子酱的鲜味释放到极限。
不过这其中的用量,就要李逸来把控了。
因此,没有让任何人帮手,李逸自己亲自往汤冻熊掌上方铺着鱼子酱,一边铺,一边用汤匙底部抹着,让鱼子酱尽可能的只铺薄薄一层。