孙丽好奇的看了眼包装。“它是比白砂糖更纯的糖吗？”

“那倒也不是。”

李逸又拿过一袋白砂糖备用，随口解释：“绵白糖吃着更甜，是因为它的颗粒小，水分多，吃到嘴里就融化了，分布在单位面积的味蕾上的糖份浓度高，舌头感觉到的甜度就比较大。

白砂糖的颗粒大，水分少，融化慢，味觉感受到的甜度就比较小一点。

不过也是因为绵白糖的颗粒小，融化快，所以是不适合做糖熏的。

它会封住更多的烟，让糖烟没办法快速冒出来，糖熏的效率就比较低。

而且也是因为它的颗粒比较小，焦糖化的速度也比较快，很容易焦化过度，产生苦味。

所以在做糖熏的时候，最好是用白砂糖，效果是最好的。”

说话间，李逸一边在锅底架了一个架子，把准备好的二十只烧鸡都放在了架子上。

盖上锅盖，李逸解释：“糖熏有两种方法，一种是热熏，一种是冷熏。

热熏就是把锅烧热，然后把白砂糖撒进去，这样会马上起烟，盖上锅盖就能开熏了。

这种是熏肉店用的方法，适合大批量、高效率的熏肉。

不过这种方式熏出来的肉，味道会比较厚，没办法做浅熏的味道。

我这种冷锅开烧的方式属于冷熏。

冷熏虽然上烟比较慢，但却可以控制火候，熏出浅熏，正熏和深熏三个阶段的效果来。

这三个阶段熏肉呈现出来的颜色也是由深至浅的，从浅黄到金黄，再到枣红色。