第五百二十八章:湿腌技法(2 / 4)

作品:《一口天价炒饭,老唐当场拜师

真正能经得起风浪的,还得是静下心来做事,钻研手艺的人。”

但真正钻研手艺的人,却往往没办法大富大贵。

这句话李逸没有说出口,只是轻轻叹了口气,就把话题重新拉了回来。

“注意,这些料是一斤料水的用量。”

他开口提醒;“一斤料水,也就够一只鸡用,如果要一次性烧很多只鸡,那就按照比例增加用量就可以了。”

说着,他就将五十只鸡要用到的量配齐,放在了一起。

“这些料要先泡泡水,洗掉灰尘,和多余的料味。”

李逸说着,就将调味料倒进了锅中,加水烧煮了起来。

“如果不急着用,就用常温水泡三十分钟,如果急着用,就下锅煮三分钟,味道就能出来了。”

眼看着锅中水开,煮了两分多钟后,李逸就将调味料捞了出来,放到了一边。

重新起锅烧油,他先爆香葱姜,随后就把所有调味料一起放下锅中。

炒到出香后,他就添了半锅的热水。

“一斤的料水,要配二十克的盐,五克的糖。

同样的,如果一次性处理的鸡多,就同比例增加。”

李逸说着,就关了火,用笊篱将锅中的调料都捞了出来,装进了一个小纱布袋里,重新丢回了锅中。

随后,他就看向孙丽,解释:“这个料水这样就算炒好了,不过它不是用来煮鸡的,是用来腌鸡的。

这种技法叫湿腌,也叫盐水腌制法。

它是利用溶液的扩散渗透作用,让盐分和香料的味道均匀的渗透到被腌制的食材里,让组织内外溶液浓度达到动态平衡。

这样腌出来的鸡,内外的味道都是一致的,就连骨头里都是有味道的。

这种技法不光可以用来腌肉,做果脯的时候,用的也是这种方法。”

“原来是这样!”

孙丽恍然大悟:“怪不得我刚刚吃那块鸡肉,感觉特别入味,特别香,原来是用了这种湿腌的技法。”

“对。”

李逸解释:“很多这种需要味道很透的菜,都是要湿腌的,比如川菜里的樟茶鸭,陕菜里的葫芦鸡等等。

还有各地的卤味,都不是靠煮把味道煮进去的,而是泡。

卤菜的关键就在于三份卤,七分泡,泡的时间够久,味道才进得更透。”

说话间,李逸就将一整锅料水都端了下来,放到了一旁的案台上晾凉。