卤菜得先煮后浸，浸够了时间才好吃，要是现在不弄，等晚上弄就会来不及。

赵单识追求食物的品质，他带着徒弟们用井水把菜洗了一遍又一遍。直到每样菜都达到了他自己吃也能放心的程度，他才开始准备卤菜。

他最近要教徒弟，家里的作料都是买全了，各种香料放在密封的小罐子里，在厨房的架子上摆了一排。

卤菜的第一步，赵单识先带着徒弟们去香料架子上认香料，哪些香料相配，哪些香料相冲，这些都得在做菜前弄清楚。

“卤菜和凉拌菜一样，也是各家有各家的秘方，不过卤菜比凉拌菜难一点。卤得不好的卤菜又咸又苦，把菜的鲜味和香味全都盖过去了。卤菜卤得不好的原因之一便是选错了香料，有的是用错了配方，有的是用错了量。”

赵单识用个盘子把香料都选出来，最后拿了一大把冰糖。

“糖这个味道在所有复合型的菜中都很重要，有的人做菜不喜欢放糖，怕放了糖菜会变甜，其实这完全是一种误解。糖的量只要适宜，吃菜的人是完全吃不出甜味，菜反而会被糖烘托出鲜味来。同样，醋也是这样，有的菜要放香醋，放醋的目的不是吃它的酸味，是吃它那香味，这个也是要靠量来调节。”

赵单识看徒弟们若有所思，温和道：“这都是经验之谈，以后你们慢慢就知道了，现在一时理解不了也不要紧。”

“我们先来炒糖色，有的人卤菜做不好，就是这个原因。他们糖色炒的不好，卤出来的菜不够鲜亮，甚至会寡白，最后只能靠酱油来补救，这么一来菜又咸了。”

赵单识让赵服顺烧火，他开始慢慢炒糖色，然后炒香料。

许多香料一定要过一遍油才香，不然只把料包扔在水里煮是煮不出那股特殊的鲜香味。

赵单识教徒弟向来耐心，他一个步骤一个步骤说，下午三点多，厨房里才熄了火，两大锅卤菜浸在卤水里，旁边还有几个带着盖子大不锈钢桶，里面也是卤水和卤菜。