第五百五十章:鸡肉剔骨(3 / 5)
作品:《一口天价炒饭,老唐当场拜师》李逸一边剁,一边解释:“肉嫩的地方,排刀间隔可以剁宽一点,比如腿肉,翅肉。
肉粗的地方,就可以剁细一点,比如胸肉。
筋膜比较多的地方,可以用刀跟剁一遍,把筋膜切断,吃的时候也方便,不会塞牙。”
谢霆风听着李逸的话,若有所思。
李逸的这番话的确有他的道理,鸡肉连骨的地方,筋膜的确比较多。
但筋膜也会起到连接作用,如果把筋膜剁断了,肉就更松了,那样会好吃吗?
肯定不会。
谢霆风嘴角露出了一丝笑意,他对自己的汽锅鸡更有信心了。
“接下来咱们来给鸡肉上浆。”
剔完骨后,李逸就将鸡肉剁成了麻将块大小的小块,放在了盆里。
随后,他往盆中依次加入了盐,绿豆淀粉,蛋清,胡椒粉,下手搅拌上劲。
“咱们这道汽锅鸡是汤菜,所以上浆最好的淀粉是绿豆淀粉和玉米淀粉。”
李逸一边搅拌,一边解释:“这两种淀粉比较纯,上浆的效果比较好。
其他的比如白薯淀粉,土豆淀粉,用起来就太黏了,效果不好。
还有,蛋清的用量一定要合适,不管是上浆也好,炒菜也好,蛋清放多了,要么汤浑,要么粘锅。”
很快,李逸就给鸡肉上好浆了。
随后,他就冲吴垒吩咐:“去把我的清鸡汤提过来。”
“好。”