所以，在炒制的时候，需要把火引入锅中，让锅底和锅口上方的温度尽可能的达到最高。

但在平时常做的大部分菜里，都不会用到勾火这种技法。

这种技法有局限性，因为勾火是将火焰引入锅中，点燃锅中的油脂。

这样会让食材染上一些油烟味，也可能会让食材的色泽发暗。

传统回锅肉是很少用到勾火的，刚刚王罡自己在炒的时候，就没有勾火。

可李逸为什么偏偏就勾火了呢？

听到王罡的问题，李逸随口回答：“我要做的是酥香回锅肉，所以要让肉片尽量干身，不要留下太多的油脂。”

在宫中，朱二官就炒过回锅肉。

但那时候的回锅肉还不叫回锅肉，而叫油爆肉。

油爆肉从北宋年间就已经出现了，第一次出现在书籍上是明人宋翊编写的《竹屿房杂部》里。

书里记载：“油爆猪，取熟肉细切脍，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

在油爆猪的旁边，还有一道叫盐煎猪的菜，就是如今盐煎肉的前身。

不过在那时候，辣椒还没有传入国内，郫县豆瓣酱还没被出现，所以调味料里都没有郫县豆瓣。

一直到明末清初，因为川省原住民被屠戮殆尽，朝廷引湖广填四川。

全国饥民涌入川省，福省一个姓陈的家族，迁徙到了川省郫县久居。

陈氏族人无意中发明了用辣椒入酱的豆瓣酱，这种豆瓣酱也成了后世郫县豆瓣的雏形。

后在咸丰年间，陈氏后人借鉴豆腐乳发酵之法，加入灰面、豆瓣一起发酵，发明出了流传至今的郫县豆瓣酱。

而王罡做的那种所谓传统回锅肉，其实是在咸丰年间，一位姓凌的翰林，在油爆肉的基础上，加入了地方特色郫县豆瓣酱，改良而成的。

在那之前，宫中做的一直都是油爆肉。

宫中做油爆肉，向来都是勾火的，因为不能炒得太油腻。

李逸做的这道【酥香回锅肉】，就是在油爆肉的基础上，把肉片煸到干香酥脆，就像是油渣一般，炒出酥香的口感来。

和古时的千叟宴一样，这次来赴宴的大都是老人，而且岁数都不小，很多都有牙齿问题。

一桌为老人所做的菜，自然不能做那些口感筋道，需要费力啃咬的菜。

所以，这桌【全猪宴】里，绝大多数的菜，都是烧菜和炖菜，炒菜很少。

即便是炒菜，也都是经过改良，改成更适合老人牙口的样子。

这道【酥香回锅肉】，就是通过煸炒把肉片煸到酥脆。

这样一来，在入口之后，被口水浸润的肉片就会变得绵软，就像是含软了的薯片或虾片一样，哪怕不用牙齿都能吃。

但要想煸炒得如此酥香，那么就不能留太多的油，否则会把肉片泡得满是油水，一咬一包油，十分腻口。