第三百三十六章:叉烧酱(3 / 4)
作品:《一口天价炒饭,老唐当场拜师》“要不人家怎么演小龙女呢?”
李逸笑着开了句玩笑,就来到了案台旁,将赵金麦拿来的调料都归拢到了一起。
这些调料都是用来熬制叉烧酱的。
粤菜中,叉烧绝对有着至高无上的地位。
对于许多粤省人来说,软嫩多汁的叉烧,是每天的餐桌上都必不可少的美味佳肴。
所以粤省人才会“用生条叉烧都好过生你”这句话来教训小孩。
正因为粤省人对叉烧的热爱,遍布大街小巷的烧腊店里,都会售卖叉烧。
而且每家店都有着自己制作叉烧的方法,也就是所谓的祖传秘方。
一家烧腊店,如果连叉烧都做不好,那离倒闭也没多远了。
拿过一个碗来,李逸就往碗中加起了调味料。
叉烧要想做得好吃,除了肉质要好之外,叉烧酱也是重中之重。
各家叉烧都有自己的独特秘方,但万变不离其宗,所有叉烧酱里,都得有酱油和糖。
这是叉烧最关键的两味料,也是最古老的叉烧所用的酱料了。
酱油可以给叉烧上色,增加咸味。
而麦芽糖或蜂蜜则可以为叉烧覆盖一层蜜汁壳,让叉烧更加的香甜。
但经过多年的发展,历代厨师的改良,现代的叉烧酱已经比古代时期复杂了很多,味道也更加的丰富鲜美。
看着面前琳琅满目的调味料,李逸先往碗中加了适量的酱油。
这是他之前熬制的酱油,生抽和老抽都有,有咸度,上色效果也比较好。
随后,他就切了点蒜蓉,加了进去,又加了点沙姜粉。
这两种调味料会让叉烧在炙烤的时候,拥有更丰富的香气。
跟着,他又加了些南乳汁和适量的红曲粉。
这两种料是用来上色的,目的是让叉烧拥有红亮诱人的色泽,南乳汁也可以让叉烧增加一丝发酵的特殊香气。