第二百八十章:鱼茸五要素(5 / 5)
作品:《一口天价炒饭,老唐当场拜师》“我也是厨师,也跟师傅学过做鱼丸,但师傅从来没跟我讲过原理,都是告诉我怎么做,让我记住。”
“逸哥这是真教啊!这是勤活儿的秘诀,要在以前,那都是传内不传外的绝招。”
“我发现把这一季《中餐厅》里我逸哥所有做菜和教技巧的内容截取下来,都能当高级厨师的进阶教材了!”
“学到了,明天就开餐厅!”
镜头前,李逸拿起了裱花袋,在做着芙蓉鱼花,一边继续讲解:“制作鱼茸,第三个要素,就是鸡蛋清了。
鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点,添加的目的就是增加胶结性,保持鱼茸的弹性和嫩度。
但要注意,鸡蛋清具有膨胀性,加多了,在鱼茸加热的时候,表面就会不光滑,影响外观。”
飞快的制作好了一朵芙蓉鱼花,放入水中,李逸闻了闻手指上残留的鱼茸,笑道:“至于油和粉,指的是猪油和淀粉。
这两种其实加不加都可以,加了对鱼茸的质量是有提升的,但量不太好把握。
我就先给你们讲一下原理,至于你们自己在家做的时候,要不要加,就看你们自己了。”
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(本章完)
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